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味噌・味噌汁

みそ・みそしる(日本食)


[味噌・味噌汁]
味噌は醤油とともに日本の食文化を語るときに欠かすことのできない伝統的な調味料の一つであり、それを用いた味噌汁は朝食の定番として我々の日常生活に深く根付いている。味噌は庶民の調味料として醤油よりも早く定着していったが、醤油に比べて製法がはるかに単純であったこと、安価に製造できたことなどによることが大きかったと思われる。
[味噌の由来] 味噌は元を辿れば醤油と同じく、獣肉や魚肉を潰して塩と酒に漬け、熟成・発酵させた、中国古代王朝・周の時代(紀元前700年頃)の食品「醤(しょう、和名:ひしお)」から派生したものだと一般的には言われている。「味噌」という言葉は、古くは、未だ醤にならないものという意味の「未醤」と呼ばれたらしく、大宝令(701年)に日本で初めて登場する。これは中国から渡来した醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、「味噌」の前身ではないかとも考えられている。それが「味醤」と書かれるようになり、平安前期、901年に編纂された「日本三代実録」では「味噌」と表記されるようになった。「延喜式」(927年)によれば、高級官僚には月給としてもち米や味噌が支給されていたという記録があり、平安貴族の口には入っても、庶民の口にはなかなか入らない贅沢品であったようだ。
また、紀元前3世紀頃、中国西域、又は高句麗(朝鮮)で作られていた「豆支(し、和名:くき)」という大豆や雑穀などの発酵食品が、高麗方言で「美蘇」「蜜祖」と呼ばれており、高麗伝来の醤として日本に伝わった際に日本語読みに変えられ、これが語源となったという別説もある。朝鮮半島では4000年以上前から豆を栽培していた記録があり、古くからの豆の原産地であったことからも有力な説である。
味噌は初め、そのままなめて食されていたが、平安時代には貴族や僧侶の食卓に供される茹で菜や草餅などの味付けに用いられるようになり、更に鎌倉時代には、武士階級の一汁一菜の食生活の普及に伴って汁物にも利用されるようになり、室町時代に入り、庶民の間にも味噌汁が広まっていき、農民は自分たちで味噌を作るようになったという。
[戦国武将と味噌] 味噌の製造が飛躍的に発展したのは戦国時代で、携行に便利なうえ、塩分と植物性たんぱく質を同時に摂取できることから、兵糧として兵士たちの必需品となった。なかでも、戦国武将・伊達政宗は軍糧用味噌蔵・御塩噌蔵を開くなどして生産に力を入れ、豊臣秀吉の朝鮮出兵に際しては仙台藩の味噌だけが腐らなかったことから諸藩にも仙台味噌が知れ渡り、江戸時代以降は赤味噌といえば仙台味噌を指すほどになったという。また、武田信玄も味噌を奨励した武将として名高く、今川氏や北条氏に塩を止められた窮地を宿敵上杉謙信に救われた経験から、塩を確保し保存する手立てとして味噌の生産に力を入れるようになったという。信玄が発明した「陣立(じんだて)味噌」は、湯に入れると即席味噌汁になるものであり、兵糧として重宝したという。彼の味噌生産奨励により後世最も著名なブランドとなったのが、現在の信州味噌である。
[信州味噌] 外見は淡色で辛口、光沢のある山吹色をしていてやや酸味があり、特有の香気・風味をもっている。信州の地はもともと大豆の生産が盛んで寒冷な気候であったことから、味噌の生産・保存に適した風土であった。信州全域で生産される味噌は米を原料とし、味噌汁に向いた味として全国に知られるようになり、現在の出荷量は年間19万トンを超え、シェアは35%に達して全国一位である。長野県を中心に生産されていて、全国的にみても製造会社は本社・工場とも長野県に集中している。「信州味噌」の名称は長野県味噌工業組合連合会の登録商標である。
[味噌の種類] 江戸時代になると、全国各地でそれぞれの気候風土や嗜好に合ったものが多種多様に作られるようになって今日に至ったが、使用する麹によって分類すると、大豆に米麹を加えた米味噌、麦麹を加えて作った麦味噌、大豆のみから麹を作った豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができる。最近の統計によれば全体の出荷のうち「米味噌」がおよそ80%近くを占め、「麦味噌」「豆味噌」がそれぞれ5%強、残る10%はこれらを合わせた「調合味噌」となっている。また、出来上がりの色によって赤味噌、淡色味噌、白味噌に分けらることもできるが、甘口辛口の味で大別すると、関西から九州にかけては西京味噌に代表される塩分の少ない甘口の米味噌、関東甲信越以北は仙台味噌、信州味噌、加賀味噌、越後味噌、津軽味噌、秋田味噌などの辛口味噌となる。
[金山寺味噌] 代表的な「なめみそ」である金山寺味噌は、調味料として使用するのではなく、ご飯に載せておかずとしたり、又は酒の肴とする味噌である。僧侶が夏野菜を冬に食べるために保存食としたのが起源といわれるが、建長元年(1249年)、信州の禅僧・覚心(法燈国師)が宋に渡り、修行のかたわら径山寺(きんざんじ)味噌の製法を会得して帰国した。紀伊由良で興国寺を建立し、紀州湯浅の村人たちに伝え広めた径山寺味噌が今日の金山寺味噌の元であると伝えられている。さらに覚心は、味噌作りの際に桶の底に溜まった液汁が美味しいことを発見し、工夫を加えて現在ポピュラーな醤油を誕生させたという。
[味噌汁] 鎌倉時代に味噌をすり潰して溶かした汁状のものが飲まれるようになったが、これが味噌汁の原型ではないかとされている。この頃、一汁一菜の武家の食習慣が一般にも普及したことから、庶民の間にも味噌汁が広まっていった。以後、江戸初期までに汁物は味噌ベースと醤油ベースの澄まし汁の二種に分けられるようになるが、当時、製法の難しさなどから醤油は非常な貴重品であったために、汁物は味噌を使ったものが一般的であり、農村では普段は自家製の味噌で味付けをし、正月など特別な場合だけ醤油を使って華やかな気分を味わったという。
[まとめ] 味噌は調味料として定着し、日本の味として世界中に広がっているが、本来は穀物を発酵させて作られた伝統的発酵食品で、食生活における主要な蛋白源であった。主原料の大豆に麹や塩を混ぜ合わせて発酵させることによって大豆の蛋白質が分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に発生する。平均寿命が40歳ほどであった江戸時代に、徳川家康が75歳まで長生きできたのもたくさんの具を入れた味噌汁を毎日食していたからではないかという話もあるほど、味噌はヘルシーな食品でもある。

総論
日本人の食生活は洋食文化が移入され、昔と随分違うかもしれないが、和食においては白米と味噌汁は欠かせないものである、と言い切れるかもしれない。歴史的に振り返ると、鎌倉時代あたりから、この2つが日本の大衆文化として根付いたというが、味噌汁+白米(要するに、ぶっ掛け飯、猫まんまの類)は、誕生当初から存在したと言えるようだ。味噌汁をご飯にぶっ掛けることは行儀が悪いと言われるが、カレーライスをぶっ掛け飯の一種とする見方もあるし、何より味噌汁誕生当時から、ご馳走としてぶっ掛け飯が食された。兵糧として味噌が重宝されたことに触れたが、陣中ではいわゆるぶっ掛け飯を食べて戦をしていたという。食べやすいし、ボリュームもあり、身体にもやさしく、栄養バランスも良いというから、日本人の遺伝子に、この滋味あふれる食し方も刻まれているのではないだろうか。筆者はぶっ掛け飯の魅力がイマイチ分からない一人であるが、味噌汁と一緒に食べる白米の味は格別だと思うし、日本人に生まれて良かったと思うひと時である。ヘルシー嗜好により和食の見直しがなされているが、ぶっ掛け飯の地位も、もう少し向上しても良い感じがするのは筆者だけだろうか。



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