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米・おにぎり

こめ・おにぎり(日本食)


[米・おにぎり]
まず地球上での米の歴史について触れておくが、今からおよそ7千年前にインドのアッサム地方や中国の雲何地方で最初に稲が栽培されたのではないかという説が有力である。その後、稲作技術はインドからアジアに伝わり、およそ5千年前に中国に伝わったと言われる。本格化した稲作技術はこの後日本にも伝来することになるのだが、稲作のために人が集まって定住し、共同生活をするうちに集団内での階級や役割分担が生まれ、発展して村を形成し、国を誕生させる土台を作ったというので、いかに稲作伝来の影響が大きかったかが知れる。
以下、日本人と米食がどれほど密接に関わってきたか、日本における米について諸々触れてゆくことにする。
[米の起源] 我が国に稲が渡来したのは紀元前600年ごろの縄文時代後期であったとみられ、九州各地に多くの水田跡が発見されている。その後の水田技術の発達と共に稲作は国内各地へ普及し、青森県で約2,300年前の水田跡が発見されたことで、およそ300年間で本州最北端まで広まったことが立証されている。日本書紀では我が国のことを『豊葦原瑞穂国(とよあしはらのみずほのくに)』と呼んでいるが、「稲穂がみずみずしく出揃った美しい国」という意味である。降雨量が多く高温多湿の気候は稲作に適していて、南方系の稲を我が国に根付かせる大きな要因となった。また漢字の「米」の語源は粟や稗、黍など米以外の穀物も含む「穀物の粒」であったというが、いつのまにか「米の粒」だけをいうようになった。日本における米が、重要な食物としての位置付けを確定させた証拠でもある。
[米と健康] 我が国には塩分の摂りすぎや運動不足、脂っこい料理、ストレスなどを原因とする高血圧患者とその予備軍が2千万人から3千万人いるとも言われるが、血圧の安定や動脈硬化の予防、脳細胞の働きを活性化することで脚光を浴びているガンマ-アミノ酪酸(GABA、通称ギャバ)が、米の胚芽や表層に多いグルタミン酸の変化で得られることで米食が見直されているという。米を水に浸しておくことで胚芽のアミノ酸が酵素の働きでギャバに変化して水に溶け出すのだという。また、米には必須アミノ酸のメチオニンやシステインも多く含まれていて、大豆(たんぱく質とリジンを含有)を原料とする味噌と併せて摂ることによって栄養学的にいう完全食に近くなるともいわれている。
[おにぎり] 石川県の遺跡で弥生時代のものとされる「チマキ状炭化米塊」と呼ばれる化石が発見されたが、形状から「日本最古のおにぎり」の化石ではないかといわれている。当時の米(古代米)はいわゆる「黒米」「赤米」「緑米」で、現在の白い米より芳ばしい味らしい。さて時代が下がって平安時代になると、宮中又は貴族が使用人たちにふるまった屯食(とんじき)が今日でいう「おにぎり」の元祖ではないかという。屯食は強飯を握り固めて卵形にしたものであるという説もあるが諸説あり、握り飯であったか確証はない。「屯」は「間に合わせ」という意味もあるが、「源氏物語」では光源氏が元服の儀式に「烏の子」という卵形のおにぎりを官吏たちにふるまったという記述もある。更に時代が下がって戦国の世になると、武士が出陣の折に携帯食としておにぎりを携行するようになり、また招待客へのもてなし用として活用されていたという。江戸時代では庶民の花見や花火など行楽の供として定着し、東海道シリーズで知られる浮世絵師・歌川広重の「藤沢」では三人の巡礼がおにぎりを食している図柄を見ることができる。
[おにぎりとおむすび] おにぎりとおむすびは、語源・形状ともに異なる別物であるという説もあるが、「日本国語大辞典(小学館2002)」では「おにぎり」は、もとは女性・子供の語。「にぎりいひ」から「にぎりめし」を経て生じた名称で、おむすびは江戸時代に身分の高い女性や大奥などでの女房言葉としておにぎりを言い換えたのが始まりとされている。地域的には、西日本では「おにぎり」が優勢、東日本では「おむすび」が優勢である。最近は「おにぎり」が一般呼称になりつつある、と説明していて、どちらも言葉として正しいのではないかと考えられる。
[おにぎりア・ラ・カルト] ①おにぎりの握り方は、軽く水をつけて湿らせた手に一つまみの塩を振り、そこに1個分のご飯を乗せて手の中でご飯を押し潰さない程度に握る。5~6回ほどで形を整える。②おにぎり用のご飯の炊き方は、「水切りのためのザル上げはしない」、「白米は最低1時間、玄米は6時間水に浸して炊くと、冷めてからも味が落ち難い」「炊き上がったご飯は釜からお櫃へ移し、余分な水分を逃がすためにシャリ切りをするとご飯のべた付きを防ぐ」③ご飯の甘みを引き出し、おにぎりの具の味を際立たせるのは塩。なかでもミネラル豊富な自然塩や天然塩は人の体を温め、代謝をコントロールして健康を保つ働きもある。④おにぎり1個分のご飯の量は平均的なお茶碗一杯分に相当するおよそ120グラムほどである。⑤おにぎりの具は定番の梅干・しゃけ・佃煮などのほか、旬の素材を中心に干物や漬物など保存が利くものも加える工夫が望ましい。

総論
日本人にとって非常に身近な白いご飯とおにぎりであるが、昨今では主食としてパンやバスタ(スパゲティ)が手軽に食せるし、和食以外の食卓の家庭も増えたのではないだろうか。長い間日本人と日本国を支えてきた米は、近年も生産量は生産技術の向上によって毎年増え続けているものの、米の消費量は反比例して年々減り続けているという。米食推進運動も行われているようだが一般家庭にまで浸透しているわけでもなく、毎朝白米を食べる家庭は急速に減ってしまったようだ。米に含まれるギャバに抗ストレス効果があるというので、今日のストレス社会の一因として米の消費量の低下も関係しているのかもしれない。健康を考慮すると何もかも食べねばならないようだが、「食」の見直しの第一歩として、主食である米こそ、見直されるべきなのではないだろうか。



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